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曼玲粥店邓公断:新餐饮时代下的“爆品”逻辑

来源:亿欧   作者:杨良   时间:2020-10-29 16:26  字号选择:

餐饮品牌想要在外卖方面做出成就一定要抓住两大要点:性价比和服务。

移动互联网技术的飞速发展,让餐饮这一古老的行业正发生着翻天覆地的变化,新观念、新玩法也冲击着原有的生态,在这一历史进程中,涌现出了不少消费新品牌,曼玲粥店正是其中之一。


从夫妻店起家,在8年间拓展了1000余家门店,并在疫情中逆流而上,站稳脚跟,曼玲是怎么做到的?亿欧近日采访了曼玲创始人邓公断,跟他聊了聊新餐饮时代下的“爆品”逻辑。


从一碗粥开始


在大多数人的认知里,粥都是餐饮行业中的一个小众单品,火锅品类中出现了海底捞、呷哺呷哺等,休闲餐中跑出了西贝、九毛九等,但时至今日,粥这个单品中跑出的知名品牌仍然寥寥无几。


不过邓公断却看到了这个单品中蕴藏的机会。


一是标准化层面,传统中餐门店对厨师的依懒性很高,产品难以标准化,再加上人员流动性大,因此可复制性差,而粥相较而言是个易标准化的单品。


二是消费者教育层面, “相当一部分中国人可能没喝过咖啡,没吃过汉堡,但是他肯定喝过粥的,这是一个相当庞大的市场,因此我们怎么在这个领域做深才是关键”,邓公断表示。


三是利润层面,粥的单品毛利润其实很高,再加上其可搭配性强,比如曼玲的配餐就非常丰富,包括包子、油条、春卷等各式蒸炸煮类产品。


正是基于这几点判断,2012年曼玲在上海设立了第一家门店,在保证口感的前提下,邓公断也将粥的生产流程做了不少改进。


从标准化的角度而言,曼玲将白粥和不同粥品所需的辅料分开熬制,根据客户的下单情况做口味调配,并明确配料的比例,以此来保证产品的稳定。


诸如此类的动作也是曼玲扩张的底气,支撑着曼玲的千店之路。


外卖“爆品”的逻辑


如今,曼玲的大部分收入都来自于外卖,从1家店发展到1000多家店,曼玲有着独特的外卖玩法。


邓公断认为餐饮品牌想要在外卖方面做出成就一定要抓住两大要点:性价比和服务。


一方面,外卖平台的用户基本以年轻群体为主,而年轻人点外卖的核心诉求就是方便快捷,要解决的基本都是果腹问题,客单价基本在二三十元左右,这部分群体对性价比有较强的追求。


“比如前几年很火的黄焖鸡米饭,消费者花十几二十块钱就能吃到一份鸡肉和一碗饭,这背后体现的就是极致性价比”,邓公断举例道。


另一方面则是服务了,放置时间较久的粥可能会出现坨的情况,为了保证产品的口感,曼玲团队针对单个粥品做了多次试验,从原材料的筛选到熬制的时长,都做了反复研究,有一个细节是曼玲出品的粥在盖子上都会有一个针眼大的小孔,这就是有利于水蒸气蒸发,以此达到更好的保鲜效果。


正是基于这样的方法论,曼玲积累了多年的外卖行业优势,也使得在突如其来的疫情下,曼玲展现出了极强的韧性,甚至在某种程度上可以说疫情加速了曼玲的发展步伐。


餐饮的轻资产运营


由于多数餐饮品牌疫情期间饱受现金流的困扰,因此,越来越多的连锁品牌也意识到了轻资产运营的重要性,而这其中最突出的趋势就是加盟模式的发展。


一批已经拥有成熟的商业模型和良好品牌力的餐饮品牌,选择以加盟模式更快速整合社会资源,实现品牌扩张、连锁加速,比如喜家德、周黑鸭等均在去年开放加盟。


曼玲在这条路上已探索了多年,并形成了一套标准化的打法。


邓公断介绍,对于加盟商而言,从店铺的前期装修开始都是由公司统一负责,包括堂食也是由公司统一营销,比如收银系统会员系统与总部统一打通,线上的外卖业务更是无需赘言。


曼玲运营人员的绩效则与其所负责门店的业绩直接挂钩,由于大多数加盟商对门店的成本、坪效等运营数据的核算没有概念,曼玲甚至会帮助他们做报表梳理,以此判断加盟商的运营数据有没有超过预警线。


在后端,曼玲则是重金投入于供应链体系,提前对上游产地及加工优质资源进行布局,并开发了一套“典仓”系统,同时还在全国设立1个总仓和18个分仓,以此保证原材料的稳定可控,能够给加盟商提供优质的服务。


“在疫情这段时间,我们就意识到做供应链是正确的,虽然有很多农贸集市没有营业,但我们仍然能给加盟商提供比较好的保障”,邓公断说到,“一个连锁品牌的形成是离不开供应链支撑的,没有供应链的品牌是没有灵魂的,也是连而不锁的。”


若以2012年,曼玲在上海开设片区门店开始算起,这家企业已走过了八年历程,如今曼玲已取得了一些阶段性的成就,但正如邓公断所言,“我们仍在路上”。

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